Chatta med kocken David Garcelon & Make His Mouthwatering Waldorf Astoria NYC Burger!

Välkommen till denna nya intervju-serie, Chat & Chew, där duktiga kockar svarar på feistiga, roliga, fantasifrågor. Dessutom finns det ett favoritrecept att prova!

Mitt nästa köksprat strålkastar kock David Garcelon från 1415-gästrum Waldorf Astoria Hotel i New York City - ett posh art deco landmärke populärt bland kändisar, affärskvinnor och statschefer.

Född i New Brunswick, Kanada, rullade han upp ärmarna i restaurangkök tidigt — vid 14 års ålder. Hans gastronomiska entusiasm styrde honom sedan till Cornell University och Culinary Institute of Canada, varefter kock Garcelon wowed på topporter i Kanada och Bermuda. Han övervakar nu all kulinarisk verksamhet vid Big Apples Waldorf, inklusive Oscars American Brasserie, Påfågel Alley och Bull and Bear Steakhouse, som visar upp saftiga, salta hamburgare, varav ett recept presenteras här.

Kocken Garcelon - som brinner för att skaffa så många lokala produkter som möjligt - har också skapat en imponerande takterrass i Waldorf med örter och grönsaker i massor, liksom honungsfyllda bikupor. Kan inte komma närmare bordet än så!

Här är vad vi önskade om:

Vad är din favoritmat?

Ångad hummer med citron och smör - helst ätit med tanke på båten som landade den.

Vad har varit din lyckligaste matupplevelse?

Fiske Great Bear Lake i Kanadas nordvästra territorier ovanför polcirkeln. Till lunch stekade vi en nyfångad öring på 10 pund över öppen eld på tundran.

Vad kommer du ihåg som din första matupplevelse?

Min bästa kompis mamma bakade allt bröd åt henne familj en gång i veckan. Hennes kök var fyllt med färska varma rullar och bröd. När jag var fyra eller fem år gammal kommer jag ihåg att jag väntade på att hennes bröd skulle komma ut ur ugnen - och åt allt för många bitar med smör!

Var har du gillat att resa mest på grund av maten?

Nyligen reste jag till Kina och tillbringade en vecka i Shanghai och Wenzhou och gjorde ingenting annat än att äta. Jag turnerade matmarknader med två kinesiska mästarkockar. På varje restaurang skulle vi beställa allt på menyn och få varje maträtt förklarat av kockarna. Det var en fantastisk inlärningsupplevelse.

Vart vill du mest resa?

Jag har varit i Frankrike men inte spenderat mycket tid där. Jag skulle vilja ha ett par månader att äta i alla regioner i Frankrike.

Vad har varit den mest oväntade överraskningen med din karriär som kock?

Jag drömde aldrig om att jag skulle jobba i New York City eller på Waldorf Astoria. Det är den mest spännande platsen för en kock att arbeta på planeten.

Du är strandad på en öde ö i en månad. Vilka tre livsmedel skulle det finnas (magiskt!) För dig?

Smör, kolja och citroner.

Vem vill du äta med en gång? (En annan magisk fråga!)

Neil Young och Nelson Mandela.

Waldorf Astoria Hotel

Vilken sak önskar du att hemmakockar visste hur man gör?

Riktigt bra kvalitet soppa från grunden - från äkta lager och färska ingredienser.

Vad är ditt husdjur?

Vitpeppar.

Choklad eller vanilj?

Absolut choklad.

Vad vill du vara din sista måltid?

Fiskchowder - med kolja, potatis och scrunchions. Stekt kyckling med sås. Kärnmjölkskex. Fiddleheads med smör och vinäger. Rabarber och blåbär fötter . Plus, Champagne, Chardonnay och Bourgogne. Jag skulle vilja vara ute, omgiven av vänner och familj på en sommarkväll, med utsikt över Bay of Fundy, i New Brunswick, Kanada.

Vad är ditt personliga motto?

När du tror att du är bra är du klar. Det betyder: Håll ditt ego i schack; du kan alltid bli bättre.

Bull and Bear Restaurant(© Waldorf Astoria)

Vilka fem ord beskriver dig bäst?

Kreativ, organiserad , fokuserad, motiverad, konkurrenskraftig.

Vad är din matfantasi?

Till frukost: Soppa i Shanghai, Kina. Följt av lunch på New York Citys Eleven Madison Park restaurang. Sedan middag på La Pergola i Rom. Och kanske lite Champagne på strålen däremellan.

Vilken är din favoritkokbok?

Den franska tvättkokboken av Thomas Keller.

Vad är det bästa du någonsin gjort för att göra dig lycklig?

Gift med min fru, Kylie.

När jag ser tillbaka, vilka karriärråd önskar du att du kunde ha hört som 18-åring?

Har du någonsin försökt berätta något för en 18-åring ?! Jag har ingen ånger och skulle inte ändra något - inte ens de misstag jag gjorde.

Vad är den mest underskattade maten?

I detta land är kinesisk mat något underskattad som ett billigt kök med ingredienser av låg kvalitet. Detta är en uppfattning som jag hoppas kunna ändra med Waldorf Astorias nya restaurang La Chine genom att erbjuda kreativa tolkningar av autentiska kinesiska smaker och ingredienser.

Vad är den matrörelse i horisonten som du är mest upphetsad över?

Kunder, som fortsätter att bli mer kunniga om kvalitetsrätter och ingredienser, driver producenter och kockar att bli bättre.

Vad har varit din viktigaste kökslektion?

Att lära sig att matlagning är en lagsport. Den gamla skolmetoden för temperamentsfulla kockar som hanterar genom rädsla och hotelser fungerar inte riktigt. Tack och lov har branschen förändrats. Vi producerar bättre kockar och bättre mat som ett resultat.

Vilka är de fyra sakerna som alltid finns i ditt hemkylskåp?

Smör, lök, vitlök och timjan.

Vilken är den mest populära maträtten på Waldorf Astoria?

Waldorf sallad. Vi säljer 20000 per år.

Vad ger dig mest glädje i ditt nuvarande jobb?

Dela kunskap och se unga kockar växa.

Relaterat: 150+ Recept med nötkött

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Betygsätt det:

0,0 från 0 Röster

• Serverar

  4

• Aktiv tid

  40 min.

• Total tid

  40 min.

• Skriva ut

Ingredienser

Bull and Bear Steakhouse Burger:

• 2 kgnötköttchuck, 80% mager
• Kosher salt och nymalt svartpeppar, efter smak
• 4skivor Gruyère ost
• 1 mskmjukt smör
• 4brioche bullar, split
• 2 mskchipotle aioli (recept nedan)
• 3 mskkaramelliserad bourbonlök (recept nedan)
• 2 utslagtjockt Applewood rökt bacon, kokt

Chipotle Aioli:

• 3vitlöksklyftor, skuren i hälften
• 1 tskcitron juice
• & frac14; tsksalt-
• ⅛ tskhavssalt
• tvåsmå chipotle paprika (som kommer i en burk med adobo sås), utsäde
• 1stort ägg
• 1stor äggula
• & frac34; koppextra virgin olivolja

Karamelliserade Bourbon-lök:

• 1 mskSmör
• 2 kgvitlök, julienned
• 2 kvistartimjan
• 2 mskbourbon whisky
• Nypasalt-

Nyckelmärken

• aioli
• nötkött
• bourbon
• Bull And Bear Steakhouse
• hamburgare
• Karamellisera
• Chatta och tugga
• chef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Lök
• recept
• recept
• Waldorf Astoria

Vägbeskrivning

Bull and Bear Steakhouse Burger:

1. Värm ugnen till 375 ° F.

2. Forma nötkött lätt i 4 tunnformade bollar. (Denna smashball-teknik, där köttet manipuleras väldigt lite och pressas i en het stekpanna, resulterar i en karamelliserad skorpa och en hamburgare som är saftig och mer öm.)

3. Placera en stor gjutjärnspanna över hög värme i 3 till 4 minuter.

4. Strö varje nötkött med kosher salt och svartpeppar efter smak.

5. En i taget placerar du bollen i het stekpanna och trycker ner den med en spatel tills & frac12; -tums tjock. Skär hamburgare i 2 minuter på varje sida.

6. Överför hamburgare till lakan och koka till medelstora i ugnen.

7. Ta ut ur ugnen och lägg en skiva Gruyère-ost på varje hamburgare.

8. Värm en ren stekpanna på medium värme i 1 minut. Smör de skurna sidorna av brioche-bullar och lägg dem med framsidan nedåt i grytan tills de är guldbruna.

9. För att bygga hamburgare, sprida chipotle aioli på varje bulle, toppa med karamelliserad lök, placera sedan hamburgare och lägg en halv bacon rasher och den övre delen av bulle. Servera omedelbart.

Chipotle Aioli:

1. Kombinera vitlök, citronsaft, chipotlepeppar, 1 tsk adobosås och salt i en mixer eller matberedare.

2. Tillsätt ägg och blanda tills de kombineras.

3. Med mixern igång tillsätt långsamt olivoljan i en tunn, stadig ström.

Karamelliserade Bourbon-lök:

1. Smält smöret i en stekpanna med medelvärme.

2. Tillsätt lök och timjan, rör om kort för att täcka löken med smör.

3. Koka lök utan omrörning, tills den är mörkbrun, cirka 5 minuter.

4. Tillsätt en nypa salt och koka på låg värme tills det är mycket mjukt och karamelliserat, 20 till 30 minuter.

5. Rör i bourbon och skrapa upp eventuella bruna bitar från botten av pannan.

6. Överför lök till en skål. Lägg åt sidan tills du är redo att montera hamburgaren.

Köksbänk

Serverar 4.

Cook's Note

Om författaren

Den frekventa globetrotter Laura Manske har besökt de flesta amerikanska stater, utforskat 80+ länder och kryssat 70+ fartyg. En internationell foodie-, vin- och spritfan och kulturentusiast, hon älskar att vandra världen, avslöja resglädje, skönhet, äventyr och humor genom kameralinsen och artiklarna.