En kraschkurs i att göra räkor och korn på fet tisdag (eller någon annan dag)

Med Mardi Gras på gång och Fettisdag kommer upp den 25 februari, allt vi kan tänka på är goda sydliga klassiker som Gumbo, Dirty Rice, Po'boys - och Räkor & Grits . Om du någonsin har varit i södra städer som New Orleans, Charleston och Atlanta, är det troligt att du förmodligen har provat den traditionella Lowcountry-delikatessen från första hand och om du inte har det, är vi ledsna för din förlust. För att lindra smärtan fick vi några tips (och ett recept) för hur man gör räkor & grits hemma, med tillstånd av våra favorit södra kockar.

Vad är räkor & korn?

Shrimp & Grits är en klassisk South Carolina-maträtt, förklarar chefskock Travis Grimes från Kom ihåg Charleston . Skålen föddes ur tillgänglighet, eftersom Charleston och Lowcountry är omgivna av vatten, vilket gör räkor lätt tillgängliga. Grits odlades historiskt i Charleston-området och användes därför i det lokala köket. Idag har odlingen av korn minskat, men Greg Johnsman från Geechie Boy Grits håller liv i historien och återupplivar arvsmassasorter som vi kan använda.

Relaterad: 15 bästa recept på Mardi Gras, aptitretare och desserter

Kan du använda någon räka till räkor & grits?

Det korta svaret är nej. Enligt kocken Isaac Toups av Toups Meatery i New Orleans är bra räkor avgörande. Det låter uppenbart, men jag kan inte rädda det här nog: använd kvalitetsfrysta räkor med huvudet på, säger han. Även kryddor (speciellt peppar) är nyckeln. Toups använder en kombination av Aleppo / cayenne och svartpeppar på sin räka.

Eftersom denna maträtt handlar om såsen, gillar jag att ta räkor, Worcestershire och citronsaft och minska den med hälften. När du har sårat räkorna, deglaze med denna vätska och se till att krossa räkhuvudet med baksidan av skeden - detta kommer att frigöra alla juicer.

(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mustard Seed Chow Chow)

Var dock försiktig så att räkorna inte överkokas. Det är väldigt enkelt att göra detta, men du måste hålla ett öga på dem eftersom de lagar mycket snabbt, säger Nina Compton, kock / ägare av Companion Rabbit och Bywater American Bistro i New Orleans. Du vet att de är färdiga när utsidan blir rosa och köttet är lite ogenomskinligt och lite vitt.

Vilken typ av korn ska du använda i räkor & korn?

Använd alltid stenmalda korn, säger Toups. Kyl dem i kycklingbuljong och mjölk, avsluta dem sedan med en stor knopp smör och se till att laga dem tills de är mjuka. Ingen gillar krispiga grits.

Compton påpekar snabbt vikten av omrörning också. Hemligheten med krämiga grissar rör om! Du måste röra kontinuerligt för att uppnå en krämig och jämn konsistens, säger hon. Jag älskar när grits är rik på smak - tung grädde, ost och smör kommer att göra susen.

Måste jag använda korv i räkor & grits?

Medan de flesta recept för räkor och grits kräver rökt korv, är en bra ersättning antingen chorizo ​​eller Tasso Ham, enligt kock Brian Landry från Jack Rose i New Orleans och Marsh House i Nashville. Om du föredrar krydda att röka som en dominerande smak, höjer båda dessa värmenivån samtidigt som det minskar rökets rökighet.

(Marsh House's Shrimp & Grits)

Vad serverar du med räkor & grits?

När det gäller vad man ska servera räkor med, säger Toups att aldrig hoppa över soppinbrödet. Ja, det här är en tvåstärkelseskål - hantera det. Om kornen görs ordentligt blir de lite lösa så du vill ha den extra såsen kvar på botten av tallriken för knaprig franskt bröd.

Compton uppmuntrar också att experimentera med toppings. Räkor & Grits är tänkt att vara en lätt men ändå tillfredsställande maträtt så att den inte ska kännas som en syssla. Ha bara kul med det och gör det till ditt eget genom att lägga till olika pålägg som ett stekt ägg.

Få receptet: Husk's Shrimp & Grits

(Husk Charleston's Shrimp & Grits)

Vi uppfinner inte ratten på nytt med vårt räkor & gritsrecept, men flexibiliteten i denna maträtt gör att vi kan göra den till vår egen, säger Grimes. Vi använder säsongsbetonade lokala råvaror för att visa upp de färskaste produkterna när det finns och förlitar oss på skafferiet när det inte är det.

Serverar 4-6

Ingredienser:

• 1 pinne osaltat smör
• 1 lök, tärnad
• 2 fänkålslökar, gröna trimmade, tärnade
• 1 kopp vitt vin
• 1 16-oz burk hela skalade tomater, hackade
• 1 kopp räkor
• & frac12; kopp tung grädde
• & frac12; lb kokt korv (kan utelämnas)
• 20 stora räkor, rengjorda
• 1-2 tsk stark sås
• 1-2 tsk citronsaft
• salt och peppar
• Kokta grits (rekommenderas Geechie Boy Yellow Grits)
• salladslök, tärnad (för garnering)

Såsbeskrivning:

1. Tillsätt 4 msk. smör till en stor såpanna på medelvärme; svett ner lök och fänkål tills den är genomskinlig.
2. Tillsätt salt och peppar efter smak; deglaze med 1 kopp vitt vin och scape upp bruna bitar.
3. Minska tills pannan är mestadels torr, tillsätt sedan tomater och räkor och låt sjuda i & frac12; timme på låg värme, rör om ibland. Lägg till & frac12; kopp tung grädde och kokt korv, stäng sedan av värmen och håll den varm tills det behövs - eller kyla och värma upp vid behov.

Räkningsanvisningar:

1. I en separat stekpanna, tillsätt 4 msk smör och stek räkor tills de är ogenomskinliga.
2. Tillsätt varm sås och citronsaft efter smak, cirka 1 tsk vardera.
3. För att servera, tillsätt räkor till sås och rör om att införliva. Servera korn i en skål och skänkräka och sås över korn och garnera sedan med salladslökar.